Alimentos fermentados

Durante todo este inverno dediquei-me a produzir fermentados. Era algo que já fazia de vez em quando, mas esta temporada propus-me a fazê-lo em maior escala e variedade, experimentando muitas coisas novas. Miso, azeitonas, chucrut, kimchi, kombucha, rejuvelac, conservas dos mais variados vegetais, queijos veganos ou simplesmente pestos… Os sabores, texturas e cores variaram muito. Houve os que muito agradaram e os que não deixaram vontade de voltar a experimentar. Outros ainda que estão por provar, já que o tempo de maceração é longo, tendo uma espera de cerca de um ano ou mais, como é o caso do miso.

Mas porquê dedicar tanto tempo a estes preparados? Porque é que faz sentido termos produtos fermentados nas nossas casas para consumirmos regularmente?

Acredito que para a maior parte de vós não seja novidade que no nosso corpo coabitam um sem fim de outros seres vivos que auxiliam numerosas funções do nosso organismo e que se encontram sobretudo no nosso intestino. Microbiota é o termo que comummente utilizamos para definir o conjunto de bactérias que povoam o nosso corpo, nomeadamente o intestino.

Apesar de nas últimas décadas se ter desenvolvido uma corrente de pensamento que tende a diabolizar as bactérias, vendo-as como inimigos a abater, a verdade é que estes seres microscópicos fazem parte de nós há milhares de anos e sem eles a nossa vida estaria em risco.

Eles são responsáveis por, por exemplo, ajudar em processos de absorção de nutrientes, vitamina k e de vitaminas do complexo B, por sintetizar enzimas digestivas e regular o transito intestinal, auxiliar a redução dos níveis de colesterol plasmático, ou produzir substâncias anti-microbianas tornando o ambiente desfavorável ao crescimento e desenvolvimento de micro-organismos causadores de doenças.

Na minha opinião, as bactérias deviam ser tratadas com tanta atenção quanta a que dedicamos aos nossos animais de estimação. Elas são seres vivos que necessitam ser tratados de forma adequada para que possam desempenhar as suas funções harmoniosamente, permitindo-nos desfrutar de elevados níveis de saúde e de vitalidade.

Mas será que estamos a cuidar das nossas bactérias da forma correcta? Vê a quantos dos seguintes factores estás exposto(a) diariamente e tenta valorar a qualidade da tua microbiota, sabendo que cada um deles representa um factor de desequilíbrio da tua flora intestinal:

. Toxinas, poluentes, aditivos alimentares

. Alimentação inadequada com presença de edulcorantes e outros

. Stress

. Medicamentos (antibióticos/anti-inflamatórios)

. Álcool

. Desporto intensivo

. Menopausa/andropausa

. Infecções bacterianas

Certamente que a maioria de nós vive exposta a múltiplos dos anteriores factores, já que muitos fazem parte das nossas rotinas diárias, principalmente daqueles que vivem nas grandes cidades e têm de diariamente respirar ares muito poluídos, passar horas no trânsito e estão expostos a um stress constante.

Efectivamente o chamado “desenvolvimento”, alterou profundamente o nosso estilo de vida e os nossos hábitos alimentares. No entanto, considero que as alterações alimentares que se deram foram no sentido de favorecer as grandes corporações e não o bem estar do nosso organismo, se não, o facto de estarmos mais expostos a factores de risco faria com que nos alimentássemos no sentido de tentar proteger mais o nosso corpo. Mas ao contrário, aumentámos exposições potencialmente perigosas e temos vindo a diminuir a qualidade dos alimentos consumidos, já que em regra cada pessoa passa cada vez menos tempo a preparar as refeições que consome, aumentam as vendas dos alimentos processados e pré-cozinhados e disparam os lucros das multinacionais da indústria alimentar ao mesmo tempo que caem os níveis de vitalidade da nossa população.

Mas saindo deste panorama negro, vemos também muitas luzes ao fundo do túnel e é aqui que prefiro estar. O que podemos então fazer?

Para além do que sempre venho publicando e que se baseia em comer alimentos de verdade, integrais, produzidos de uma forma orgânica e depois preparados pelas vossas mãos, com a vossa melhor intenção e mastigados vezes sem fim, consumir alimentos fermentados vais ser, sem dúvida, uma super ajuda a equilibrar a nossa flora intestinal e consequentemente a aumentar a nossa imunidade e a nossa energia e vitalidade.

No entanto, há que compreender o que é um alimento fermentado, já que constantemente digo às pessoas que devem comer pickles/alimentos fermentados e elas respondem-me que compram muitas vezes e os consomem. A maioria dos pickles de compra, são produzidos de uma forma industrial onde são utilizados aceleradores de fermentação e depois métodos de pasteurização que acabam por matar as bactérias benéficas.

Notemos que a razão pela qual devemos consumir alimentos fermentados é que eles contém bactérias vivas semelhantes ás que vivem nos nossos intestinos e, por isso, são alimentos probióticos. Mas se estes produtos forem produzidos industrialmente, com produtos químicos, aceleradores, etc, as bactérias já estão mortas, perdendo-se os benefícios.

Assim, o meu conselho é de que produzam os vossos próprios fermentados. Façam uma boa quantidade, deixem a fermentar durante uns quantos dias/meses (consoante a vossa escolha e gosto), guardem no frigorífico depois de abrir e vão consumindo diariamente.

Comecem por elaborar chucrut, na minha opinião o mais simples de todos os fermentados, onde basta cortar a couve em juliana fina, adicionar entre 2 a 10% do seu peso em sal marinho, amassar vigorosamente com as mãos até a couve amaciar e começar a libertar um suco, colocar tudo num frasco esterilizado (apertando bem para não ficarem bolhinhas de ar), e reservar num lugar fresco não exposto a luz solar directa, garantindo que toda a couve está constantemente submersa em líquido. E em uns dez dias já podes provar o fermentado. Podes também deixá-lo a fermentar durante meses, sabendo que o sabor será mais intenso quanto mais tempo o deixares a macerar.

Há muitos livros que vos podem guiar nos primeiros passos a dar para fermentarem alimentos. Mas uma vez que comeces, asseguro-te que é um mundo de descobertas por onde certamente te quererás aventurar sem guias nem regras. Como quase tudo na vida, só custa começar! 😉