Glossário
- Agar agar – uma alga que encontramos em pó, em flocos, ou em tiras, e que utilizamos para fazer gelatinas. É muito rico em sais minerais, como íodo e fósforo, celulose e fibra. É muito saciante, e por ser muito pobre em calorias, é aconselhável a quem queira perder peso. Ajuda a regular o transito intestinal e pelos seus elevados níveis de íodo, ajuda a regular o funcionamento da tiróide. Para que a agar-agar faça o efeito gelatina, precisa ser dissolvida (1colher sopa em 1 litro de água ou outra bebida) e depois fervida durante uns 2 minutos. Ao arrefecer gelifica, sem necessitar de ir ao frigorífico.
- Amaranto – da família Amaranthaceae, é um grão que tem sido usado como cereal e é nutricionalmente rico e equilibrado, sendo uma boa fonte de proteínas, fibras, cálcio, ferro, fósforo e magnésio. Pode ser consumido em sopas, saladas, ou adicionado a guisados, precisando de cozinhar cerca de 20 minutos.
- Amazake – creme doce produzido originalmente a partir da fermentação não alcoólica de arroz, utilizando koji (Aspergillus oryzae). Atualmente encontramos no mercado versões de amazake produzido também através de outros cereais como a cevada ou o millet. É muito reconfortante e serve para adoçar papas, ou como uma sobremesa.
- Ameixa Umeboshi – é um pickle feito de uma ameixa japonesa. O pickle é feito com ameixa, sal e folha de shiso e deixado a repousar por mais de 2 anos. Tem um sabor muito salgado e forte e inúmeras propriedades terapêuticas, razão pela qual o usamos apenas em ocasiões especiais ou como remédio caseiro. É um alimento que alcaliniza o sangue, é anti-inflamatório e antissético, revitalizante, ajudando ainda a regular o transito intestinal (quando torrado e reduzido a pó, é bom para parar diarreia), ou a recuperar de estados gripais.
- Aramé – alga muito fina e de sabor suave. Pode ser comida crua (após demolhada uns 15 minutos), ou cozinhada, adicionada a refugados, ou estufados. É muito rica em sais minerais e auxilia na digestão, sendo ainda muito boa para aliviar questões relacionadas com os órgãos reprodutores, ou para nutrir baço/pâncreas e estômago.
- Azuki – um tipo de feijão pequeno, redondo e encarnado, típico do Japão. O seu consumo é muito aconselhado para tratar questões renais, ou para regular questões na energia água. Este feijão, tal como todas as leguminosas, deve ser sempre demolhado durante pelo menos 8 horas e o seu tempo de cozedura em panela de pressão é de 20 minutos Em Portugal, o feijão que tem, propriedades mais semelhantes ao azuki é o feijão frade.
- Bancha – chá feito através da mesma planta do chá verde ( Camellia Sinensis). Enquanto o chá verde é feito com as folhas jovens da planta, bancha é feito através das folhas, rebentos e caules da planta bem madura. Pelo seu tempo de maturação, é também conhecido como chá de 3 anos e entre as suas propriedades está o facto de ser muito bom para alcalinizar o sangue.
- Bardana – planta de onde podemos usar as folhas ou as raízes. Com as folhas, fazemos chá, que são úteis para acalmar questões de pele, ou hepáticas. A sua raíz pode ser cozinhada e as suas propriedades incluem o combate a cálculos renais, ou alivio de sintomas de problemas na vesícula.
- Beldroega – Planta selvagem, considerada por muitos como uma invasora erva daninha. A beldroega cresce em Portugal e é um legume famoso por ser muito rico em ferro e ómega 3. Tem trave ácido muito peculiar. Pode ser consumida crua ou cozinhada, e adicionada a todo o tipo de pratos.
- Bulgur – típico do médio oriente, é um género de massa que é obtida através do trigo. Os seus grãos são partidos, fervidos e depois secos. Assim, a confeção do bulgur é rápida quando comparada com a confeção dos cereais integrais. Por não conter o grão de trigo no seu estado íntegro, a sua utilização deve ser feita com parcimónia.
- Cevada – Cereal que usamos na sua forma integral. É o cereal da Primavera pela sua leveza, e o mais indicado para nutrir a energia do fígado e vesícula. Fica muito bem em sopas, saladas ou cozido a acompanhar legumes estufados ou guisados. Deve ser demolhado por algumas horas, e depois cozido no triplo da sua água, por uns 40 minutos em panela de pressão. Em panela normal, o seu tempo de cozedura aumenta para cerca de 1h20min, em lume baixo (caso seque antes da cevada estar bem tenra, adicione mais água). Através dos grãos de cevada tostados, podemos ainda fazer café de cereais, ou chá.
- Chá Mu – Mistura de 16 ervas, raízes e plantas que foi desenvolvido por George Ohsawa a partir de uma mistura utilizada para fortalecer os órgãos reprodutores femininos. Alivia o cansaço, ajuda a perder peso, melhora o funcionamento do estômago, é eficaz nalguns tipos de tosse e é uma bebida específica para praticamente qualquer tipo de problema dos órgãos reprodutores femininos. É de todos o mais Yang dos chás macrobióticos e bastante estimulante, por isso, não deve ser tomado diariamente.
- Chá Muji – Chá de grãos de cevada tostados, muito calmante e reconfortante
- Chucrute – Típico da Alemanha (Sauerkraut), é uma conserva de couve fermentada, obtida através do corte das folhas da couve, temperadas e amassadas com sal e depois prensadas e guardadas durante alguns meses. Por ser um fermentado, as suas propriedades são muito benéficas ao intestino e no fortalecimento da sua flora, ajudando ainda a que as digestões se tornem mais simples.
- Couscous – Originário da África do Norte, consiste numa mistura de sémolas (produto de refinamento do cereal) de vários cereais, maioritariamente trigo. Para ser consumido, basta que se deite 1 medida de água a ferver sobre o couscous, deixando depois repousar num recipiente fechado durante 5 a 10 minutos.
- Daikon – É um tipo de rábano, que cresce no Japão. É um excelente alimento para se consumir juntamente com gorduras, já que ajuda muito à sua digestão, é diurético e tem ainda fibras que ajudam no trânsito intestinal. Localmente, temos o rábano, os rabanetes, ou o nabo que podem servir de seus substitutos.
- Dulse – Alga vermelha ou púrpura, macia e com sabor bem característico, rica em ferro, potássio, magnésio, íodo e fósforo.
- Fu – Gluten de trigo seco e tufado. Para ser consumido deve ser demolhado e depois adicionado aos seus cozinhados. É quase isento de sabor e a sua textura é algo gelatinosa.
- Geleia de Arroz – Adoçante natural obtido através de arroz germinado. Nutricionalmente é o adoçante mais equilibrado. Não tem sabor específico e o seu poder adoçante é semelhante ao do mel, tal como a sua textura. Ainda que seja o mais equilibrado dos adoçantes, é um monossacarídeo, pelo que faz subir rapidamente os níveis de açúcar no sangue, devendo por isso ser usado com moderação.
- Gomásio – Condimento que se obtém através da mistura de sal marinho tostado (1 porção) com sementes de sésamo tostadas (16 porções). O sésamo, rico em ácidos gordos não saturados, em aminoácidos essenciais e em lecitina, fortifica o sistema nervoso e o sal marinho ajuda a que sejam produzidos sucos digestivos e estimula o metabolismo. Quando misturado com cereais, o seu valor biológico aumenta.
- Hatcho Miso – Utilizado durante séculos como alimento curativo na China e no Japão, o miso é um fermentado, em pressão, de feijão de soja, durante pelo menos 18 meses. As suas propriedades terapêuticas são imensas, sendo um alimento muito rico. Ele ajuda a fortalecer o sistema imunitário, é um excelente alimento para eliminar radioatividade, ajuda a repor a flora intestinal, regula os níveis de açúcar no sangue e purifica-o. Devemos ter em consideração que o miso de boa qualidade deve fermentar durante vários meses e não conter agentes químicos que acelerem esse processo. Este alimento é muito utilizado em sopas, em chá (remédios caseiros), ou para temperar cozinhados.
- Kimpira – Tipo de confeção de vegetais cortados de uma forma específica e salteados em chama baixa.
- Kombu – Alga escura que consumimos normalmente seca e que pode ser encontrada na costa portuguesa. É uma das mais ricas em sais minerais, e a que normalmente usamos na cozedura de leguminosas, já que facilita a sua digestão e ajuda a diminuir muito a flatulência que estas causam a algumas pessoas.
- Kuzu – Amido de uma raiz que pode ser encontrada na América do Sul ou na Ásia, com muitas propriedades medicinais. Adquirimo-lo em pó, que funciona como um espessante, que pode ser comparado com a Araruta ou o Amido de Milho. No entanto, as suas propriedades são muito distintas. O kuzu é um excelente reparador da flora intestinal e ajuda em todas as questões do sistema digestivo. Para além disso, aumenta a vitalidade e alivia sintomas de cansaço, sendo por isso muito bom em qualquer estado de convalescença.
- Linhaça – É a semente do linho e tem inúmeras propriedades quando consumida a crú. Ela é muito rica em óleos e fibras, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue e colesterol, ajuda a melhorar a qualidade do cabelo, pele e unhas, regula o trânsito intestinal e funciona ainda como um anti-inflamatório. Por ter muitos óleos, ela não deve ser submetida a elevadas temperaturas, sendo que a absorção destes é mais simples quando as consumimos trituradas. Esta semente, misturada com água e triturada, é um bom substituto dos ovos em bolos ou massas.
- Malte de Cevada – Um adoçante natural produzido através de cevada germinada, de cor castanho escuro, com a textura do mel e um sabor específico e forte. Menos doce que a geleia de arroz, o malte de cevada perde doçura depois de fervido. Pode ser utilizado para adoçar papas, sobremesas ou em alguns pratos agri-doce.
- Millet – conhecido como milho painço em Portugal, é um cereal que pode ser consumido em qualquer altura do ano, em sopas, sobremesas, ou como guarnição. É muito bom para nutrir a energia do estômago e baço pâncreas . Para o consumir, basta que o lave e lhe adicione 4 porções de água para 1 de cereal. Após levantar fervura, deixe cozinhar durante 15 minutos e estará pronto a servir.
- Mochi – Pasta obtida através de arroz integral cozido e depois bem socado.
- Mugi Miso – Miso feito a partir de cevada, fermentada durante pelo menos 24 horas.
- Natto – Feijão de soja fermentado que fica com um sabor e cheiro fortes e textura viscosa. Por ser um fermentado, é uma boa forma de se consumir a soja.
- Nishime – Método de confeção em que os vegetais são cozinhados sem gordura, cortados em pedaços grandes, durante um longo período de tempo. Aos vegetais adiciona-se apenas um pouco de água, sal e alga kombu, sendo que eles cozinham praticamente ao vapor.
- Nori – tipo de alga que normalmente é servida nas peças de sushi. São folhas finas e secas que se obtêm a partir da desidratação da alga Porphyra. Para além de sushi, fica muito bem em sopas e saladas.
- Pickle – Um pickle é uma conserva, normalmente feito com vegetais como a couve, o nabo, a cenoura, o pepino, ou a cebola. Ao vegetal cru e cortado, é adicionado sal marinho e algum vinagre. O produto terá depois de repousar, sem exposição a luz solar, uns dias ou meses para que se dê a fermentação lática e só depois estará pronto a consumir. Os pickles que vemos à venda na maioria das grandes superfícies não são de grande qualidade, já que os vegetais são normalmente pré-cozidos e depois colocados em água, vinagre e são-lhe adicionadas outras substâncias.
- Quinoa – nativa da América do Sul, este cereal sempre foi muito usado pelos Incas, que a reconheciam por ser um dos alimentos mais completos em nutrientes. Ela é rica em fibras, sacia, é rica em fitoestrogénios e, por isso, um bom alimento em fases de menopausa aliviando também sintomas de TPM, regula o intestino, ajuda a controlar níveis de colesterol, é rica em ferro, pelo que ajuda a combater anemias, e ajuda ainda a combater problemas urinários e doenças de fígado. Para a preparar, basta lavar, esfregando vigorosamente entre as mãos (a água ganhará uma espuma), deitar a água fora e cozinhar em 2 medidas de água para uma de cereal, com sal marinho a gosto, em lume baixo, durante 20 minutos ou até que o cereal absorva totalmente a água.
- Raiz de Lotus – raiz de planta aquática (Nelumbo nucífera) oriunda da Ásia onde é utilizada pelas suas propriedades medicinais. Em Portugal, encontramos normalmente esta raiz seca à venda em lojas de produtos naturais ou supermercados biológicos. Ela pode ser usada em sopas, chás, ou adicionada a refugados e é um excelente alimento para tratar questões nas vias respiratórias.
- Seitan – Glúten de trigo que deve ser cozinhado e é muitas vezes usado como um substituto da carne. Tem algumas propriedades que podem ser benéficas, no entanto, com a dificuldade que há hoje em dia em produzir trigo de qualidade, e com a quantidade de pessoas que começam a desenvolver intolerância ao glúten, é um produto que não recomendo usar numa base regular.
- Sementes de Chia – sementes da planta Salvia Hipanica originárias da região do México e muito consumidas pela civilização Asteca. Estas sementes são muito ricas em óleos e em ómega 3, devendo ser consumidas cruas, já que quando submetidas a elevadas temperaturas as gorduras nelas presentes degradam-se. Quando demolhadas, as sementes largam uma goma, formando uma espécie de gelatina. Para absorvermos os ómegas desta semente, o melhor é consumi-la triturada na hora. A chia é ainda um bom alimento para regular os níveis de açúcar no sangue, o transito intestinal, sacia, e tem também antioxidantes, minerais, proteína e fibra.
- Sementes de Cânhamo – sementes da planta Cannabis Sativa, não contendo, no entanto, níveis de THC. Estas sementes são ricas em ómega 3, em proteína contendo muitos dos aminoácidos essenciais, contêm enzimas que ajudam a digestão de outros alimentos e sais minerais. Devem ser consumidas cruas, já que quando submetidas a elevadas temperaturas, muitas das suas propriedades são perdidas.
- Shitake – cogumelo originário da Ásia com inúmeras propriedades medicinais. Podemos consumi-los frescos ou secos, sendo que como remédio caseiro, utilizamos o cogumelo seco que tem as propriedades mais concentradas. Entre as suas propriedades constam o facto de ser muito depurativo, aconselhado para quem tem um consumo de produtos de origem animal excessivo, ajuda a regular os níveis de colesterol e a pressão arterial, e protege o sistema cardio-vascular.
- Shiso – Planta oriental da qual se utilizam as folhas para fazer o pickle de ameixa (Umeboshi). As folhas podem também ser adquiridas inteiras ou sob forma de condimento.
- Shoyu – Molho de soja que se obtém a partir da fermentação dos seus grãos, trigo, fermento, água e sal. É feito através de uma fermentação lenta e não deve conter mais do que os ingredientes acima mencionados.
- Soba – tipo de massa japonesa com base de farinha de trigo sarraceno e de trigo duro.
- Suribashi – Almofariz Japonês de cerâmica com ranhuras que facilita o processo de esmagar sementes para fazer condimentos como o gomásio.
- Tahin – Creme que se obtêm através de sementes de sésamo cruas trituradas e que é muito utilizado na cozinha árabe.
- Tekka – Condimento feito a partir da longa cozedura dos seguintes ingredientes: hatcho miso, pasta de sesamo, óleo de sésamo, raiz de lotus, cenoura, bardana e gengibre. Compramo-lo em pó e por ser muito yang, deve ser usado com parcimónia (1 colher de chá é o suficiente para temperar um prato), excepto em pessoas com condições muito Yin.
- Tempeh – Com origem na indonésia, obtém-se através da fermentação de grãos de soja, água e o fungo Rhizopus. É uma excelente fonte de proteína e pode ser usado diariamente. Encontramo-lo à venda em barras finas, e preparamo-lo em tirinhas ou cubos, numa frigideira, no forno, ou adicionado a guisados. Atualmente encontramos também versões de tempeh feitas a partir de grão de bico ou de feijão azuki.
- Tofu – Feito a partir de um soro coagulado à base de feijões de soja moídos e nigari (sais de magnésio). É um alimento que nutre muito a energia feminina e que pode ser utilizado em sopas, no forno, guisados, estufados, ou mesmo em sobremesas. No mercado encontra várias versões que vão do tofu simples ao tofu com algas ou especiarias. O tofu deve sempre ser cozinhado, pois só assim as suas propriedades se tornam assimiláveis. Se o colocar em água a ferver, ele estará pronto a ser consumido no momento em que boiar.
- Trigo Integral – Cereal em grão que é utilizado na Europa. Muito utilizado na confeção de pães e massas, através das farinhas que se obtêm através do mesmo.
- Trigo Sarraceno – Cereal muito usado na Rússia e Europa de Leste, já que é um cereal de Inverno que aquece muito o corpo e fortalece todo o sistema cardio-vascular. Isento de glúten e com um sabor forte, a sua cozedura é feita em 2 medidas de água para 1 de cereal durante cerca de 10 minutos. Pode ser usado em papas doces, ou para refeições salgadas. No verão, pode ser consumido sem cozinhar, deixando de molho 8 horas em uma bebida vegetal, depois tritura-se e come-se com fruta fresca ou outro topping à sua escolha.
- Udon – Massa japonesa feita à base de trigo, água e sal
- Urtiga – planta selvagem que cresce em todo o território português e que muitas vezes é tratada como erva daninha. É muito rica em ferro e muito benéfica em estados anémicos ou para tratar problemas do aparelho reprodutor feminino. As suas folhas têm uma cobertura que causa uma reação alérgica quando em contacto com a pele, no entanto, a palma das mãos está imune a essa cobertura, razão pela qual as podemos apanhar facilmente. Ainda assim, internamente a urtiga não causa nenhuma reação alérgica. Podem ser consumidas cruas em saladas, ou cozinhadas, em sopas, estufados ou em esparregado.
